[스크랩] 소고기 장조림 맛있게 만들기 ~

소고기 장조림 맛있게 만들기 ~    장조림 고기로 가장 적당한 것은 홍두깨살이기는 하나 그 외에도 지방 함량이 낮고 결합조직이  비교적 많은 대접살, 우둔육, 사태는 콜라겐 성분이 많아서 계속 가열하면 콜라겐이 서서히 분해되어 젤라틴으로 변하면서 물에 풀어집니다. 즉 콜라겐이 젤라틴으로 많이 변할수록 고기는 연해지지요. 짜지도 않으면서 고기도 부드럽게 장조림 하는 비법은 무엇일까요?        **장조림용 간장 만들기** 재료: 간장 1병, 물 1/2병, (2:1의 비율) 배, 사과, 감귤.. 하나씩.(집에 있는것으로) 대파1대, 양파`1개, 다시마 1조각,무 1조각  다시멸치10개, 표고버섯1~2개 보통 시판하는 진간장을 넣어서 장조림을 만드는데 다음부터는 조림용 맛간장을 만들어서 사용해 보세요 누누히 말씀 드리지만 조림이나 무침 기타 간장이 들어가는 요리에는 나름대로의 맛간장이 반드시 필요합니다. 요것이 바로 맛있는 요리의 포인트입니다. 사과, 배, 귤 등 집에 있는 과일을 마음껏 활용해 보시기 바랍니다.     ** 만들기**  모든 재료를 몽땅 냄비에 쏟아붓고 끓여주세요. 15~~20분 정도 끓여서 체에 받쳐 걸러내면 됩니다. 드셔 보시고 짜다 싶으면 물과 간장의 비율을 동량으로 하셔도 됩니다. 그치만 지금 비율이 가장 적당해요         **간장 거르기** 다 끓여진 간장은 체에 받쳐 걸려냅니다. 다시마나 무우는 건져서 썰어 드셔보세요. 아주 맛있어요. 무장조림.. 그리고 다시마장조림이나 마찬가지에요. 이렇게 다 만들어진 맛간장은 소고기장조림시  사용하시고 나머지 여분은 잘 소독된 병에 담아 냉장고에 보관하십시오. 모든 조림에 이 맛간장만 있으면 최고의 맛을 내줍니다. 자꾸 만들려 하면 번거로우니 좀 넉넉히 만들어서 병에 담아 보관해 두시면 요긴합니다.     맛간장을 끓이는 동안 장조림용 고기는 찬물에 담궈서 핏물을 제거합니다. 그대로 절대 하지 마세요.. 그럼 본격적으로 장조림 만들기 들어갑니다. **부드럽고 짜지 않은 맛있는 장조림 만들기** 재료: 핏물 제거한 사태,(3만원어치), 꽈리고추, 혹은 애기고추10개, 마늘15쪽, 맛간장1컵, 육수1/2컵, 백포도주 2큰술, 꿀1작은술 1,냄비에  사태와 물 적당한 크기로 썬 양파, 파뿌리, 저민 생강을 넣고 끓입니다. 물이 반 정도로 줄어 들면 사태는 건져 냅니다. 2, 육수를 걸러내어  반컵 준비를 합니다. 미리 만들어둔 맛간장1컵과 섞어서  쇠고기와 통마늘을 넣어 조림을 합니다     3,거의 완성 단계가 되면 마늘 넣고 졸이다가 풋고추를( 청량1개 포함) 넣고 1분만 더 조려주세요. 4, 처음에는 강한 불에 끓이다가 끓기 시작하면 약한 불로 오래  조려야 하며 위에 뜨는 거품이나 기름은 걷어냅니다. 반드시 찬물에 고기의 핏물을 빼야 맛도 깔끔하고 거품이 생기지 않아요. 5,고기에 간이 배어들고 색이 거무스름하게 되면 통마늘,넣고 졸이다가 꽈리고추 넣고 불을 약하게 하여 조립니다. 6,장조림이 완성되면 먹기 편하게 결방향으로 쪽쪽 찢어서 접시에 담아 드시면 되겠어요. 나머지는 찢지 말고 이대로 두었다가 드시는 날  꺼내어 넣으시면 되겠어요.^^        처음부터 간장과 고기 넣고 삶는 것이 절대 아니라는 것이죠. 1번 설명 잘 읽어 보시기 바랍니다. 꽈리고추 대신  가을에는 끝물애기고추 사용하면 좋습니다..                                 *주의할 점**                           1,마늘의 성분인 알리신과 다알릴디설파이드는 휘발성 물질로 가열시간이 경과할수록 음식의 맛을 떨어뜨리므로 마늘은 너무 익히지 않는것이 좋습니다. 2, 삼투압의 작용으로 간장 속의 염분이 고기의 수분을 빼앗기 때문에  처음부터 간장을 넣고 졸이면 끓일수록 고기가 굳어지기 때문에 간장은 미리 넣지 마세요. 3. 장조림용으로 가장 적당한 것은 홍두개살이기는 하나 우둔살, 사태,대접살 등도 괜찮습니다. 저는 부드러운쪽으로 선택하여 아롱사태살을 이용해보았습니다. 4, 단맛을 원할 경우 꿀을 조금 넣으면 꿀에 들어있는 효소가 연육작용을 일으켜 고기가 부드러워집니다. 5, 배즙은 고기의 질감도 손상시키지 않으면서 부드럽게 해주며 간장이 조금 짜다 싶을때 넣어주면 짠맛을 조절할 수 있어요         만드는 과정.꼼꼼히 잘 읽어 보시기 바랍니다.. 그럼..다시 한번 정리를 해드립니다. 돼지고기장조림도 같은 방법으로 이렇게 하시면 됩니다. 닭가슴살 장조림과 버섯장조림은 육수의 양을 늘리고 간장은 좀 더 줄여 조금만 사용해 보세요. 그럼..아주 아주 맛있습니다.. 장조림 짜지 않고 부드럽게 만드는 비법7가지 1, 장조림용 맛간장을 손수 만들자 2, 소고기 삶을때 키위 한조각만 넣는다-연육작용 3, 고기부터 삶아서  직접 만든 장조림용 맛간장을 넣어서 조린다.-깊고 풍부한맛 4, 거품은 반드시 걷어낸다. 5, 고기는 반드시 핏물 제거할것 그래야 맛이 깔끔합니다. 6, 단맛을 원할 경우에는 꿀을 사용한다-연육작용 효과 7,다 만들었는데 짜다면? 배즙을 넣어주세요-짠맛 중화에 배즙이 최고

출처 : 돌아가는 인생

글쓴이 : 우영심 원글보기

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